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Receta de fabas verdinas con rape

Escribir con la Boca Llena
Blog de una apasionada de la gastronomía en el que comparto recetas o impresiones

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Publicado por | 25 de junio de 2014
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Receta de fabas verdinas con rape
Hoy os traigo una receta muy sencilla y resultona, ideal tanto para verano como para invierno; unas fabas verdinas de Lourenzá con rape y verduras.

Las fabas verdinas son una modalidad de habas enanas que se recolectan en un estado inmaduro. Se dan principalmente en Asturias y Galicia, aunque en los últimos años se están poniendo muy de moda y se comienzan a producir en otras regiones. Las que utilicé para la receta son de Lourenzá, en Lugo, una denominación de origen formada por pequeños productores agrupados en una cooperativa que cuida el producto con mucho mimo respetando su gran calidad.

Tuve la suerte de encontrarme en la pescadería con un rape de 3 kilos y medio, fresquísimo, que daban ganas de comérselo crudo. Con la cabeza y puerros, cebolla y zanahoria hice un caldo que dejé cocer durante un par de horas para que quedara muy concentrada, y lo reservé.





Como todo buen plato tradicional, la base siempre es un buen sofrito; en este caso añadí una cebolla grande picada, medio calabacín, medio pimiento rojo, un puerro y 4 dientes de ajo; y lo dejé pochar a fuego bajo durante aproximadamente hora y media. Mientras tanto, puse en agua las fabas verdinas en una tartera y añadí una cebolla pelada, unas hojitas de laurel y un poco de clavo; lo puse a fuego medio, y cada vez que llegaba a ebullición añadía un poco más de agua para cortarla; así 3 veces. Después se dejan cocer hasta que las fabes estén tiernas.



Una vez listo el sofrito, añadí la cola del rape cortada en dados, y un poco del caldo; tapamos y de esa manera se va haciendo lentamente el pescado a fuego bajo. Una vez que están hechas las verdinas, se escurren y ya sin el resto de ingredientes se añaden al sofrito y el rape con el resto del caldo y un chorrito de vino blanco¸ añadí también algunos trozos de zanahorias del caldo para dar un toque de color. Se deja durante al menos media hora a fuego lento para que las verdinas adquieran el sabor del resto de ingredientes, y listo.



Un plato tradicional y sencillo en el que es fundamental la calidad de los productos para obtener un resultado espectacular.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.