Inquietos, innovadores, apasionados, así describen a los creadores de Pampa Roja quienes ya han probado esta aplaudida propuesta. Florencia Borsani y Mariano Braga
se lanzaron con un restaurante diferente, evolucionado pero que bucea en la riqueza de productos de La Pampa y los transforma en exquisitos platos.
Pampa Roja, inaugurado hace menos de tres años, está teniendo gran resonancia a nivel nacional e internacional por su alta cocina en plena capital pampeana.
¿Qué tipo de comida caracteriza a Pampa Roja y cuál es el rasgo distintivo que lo ha convertido en un restaurante de referencia en La Pampa?
FLOR: La verdad es que tenemos una cocina bastante especial porque,desde los inicios, buscamos reivindicar los productos naturales pampeanos que, al día de hoy, siguen siendo materia de descubrimiento constante. Hacemos muchísimo trabajo de campo, de salir a recolectar yuyos y malezas, ver sus posibles usos, ponerlos a prueba en nuestro
"Pampa Roja Taller".
MARIANO: La verdad es que La Pampa es súper apreciada por sus carnes, las que trabajamos junto a productores de la provincia... por nuestras mesas pasaron desde ciervo y vizcacha hasta llama, cordero, conejo, pato, ganso y, claro, vaca. Pero el foco está muy repartido también con lácteos, facturas regionales y frutas autóctonas como el
piquillín y la tuna. ¡Ah! Y los vinos, que es mi mètier... digamos que ellos tienen un rol fundamental en Pampa Roja.
¿Cómo es el entorno, quiénes son los más interesados en la propuesta (locales o turistas)?
FLOR :Bueno, nuestros clientes son mayormente de Santa Rosa, pero hay un turismo interno dentro de la provincia que es sumamente importante. Como abrimos de jueves a sábados por la noche, el salón suele estar muy repartido entre santarroseños y clientes que nos visitan de General Pico, Intendente Alvear, Macachín o General Acha.
MARIANO: Y también de provincia de Buenos Aires y, claro, muchas visitas de paso desde Buenos Aires, Córdoba y Bahía Blanca, sobre todo en meses de vacaciones...
¿Extranjeros? Brasileros, sí, de viaje a la Patagonia con sus esquíes a cuestas, y en menor cantidad italianos, españoles, norteamericanos y suizos.
¿Cómo llevan adelante el taller?
FLOR: La idea del taller surgió en un viaje por San Sebastián. Digamos que nos gusta mucho viajar, y es el gran terreno del que nutrirnos con experiencias, ingredientes, platos, tendencias. Teníamos ganas de hacer una suerte de "laboratorio" para tomarnos el tiempo de parar y pensar platos, ver usos de nuestros yuyos más raros, ir a visitar a productores. Entonces teníamos que darle un marco.
MARIANO: Así que habilitamos la primera planta del restaurante, que la usábamos de depósito, y armamos este "laboratorio de ideas"; nos juntamos una vez a la semana e invitamos aleatoriamente a clientes y amigos que nos mandan un formulario. A veces cocinamos, a veces miramos documentales gastronómicos. A veces seguimos recetas de tutoriales en You Tube o delimitamos menús venideros. Es un juego... en general, de 10 recetas ponemos en funcionamiento 2... pero esas dos suelen estar buenas!
¿Qué expectativas y proyectos tienen?
MARIANO: Pampa Roja es infinito, la verdad. La dinámica es constante y tenés ese plus de que nunca una visita va a ser igual a la otra. Al trabajar con un mercado cautivo lindísimo (teniendo en cuenta que Santa Rosa es una ciudad con poco más de 100.000 habitantes), buscamos siempre el poder de sorpresa; cambios en los menús, en la dinámica del
salón, aperitivos y bebidas alcohólicas... ahora estamos trabajando en un rincón para la guarda de quesos y facturas que producimos nosotros en nuestra cocina, pero integrándolo al salón. Va a ser un lindo espectáculo.
