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28 de junio de 2017
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El desafío de incorporar "carnes no tradicionales"
Según informan desde e l INTA, en la actualidad, la carne de vaca, con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue así. Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú, guanaco, cervatillo de las pampas, nutrias, mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, también se consumía –y se consumen– llamas.

Según especialistas, las carnes no tradicionales “Son aquellas especies silvestres ‘no tradicionales’ aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabalí, la nutria, el lagarto overo, el ñandú y el yacaré, y que son aceptadas por los mercados”.

Un criterio más amplio señala que son aquellas que originan productos diferentes a los comunes o que surgen de procesos que no son los habituales. “Son sistemas que logran competitividad por mejoras en la calidad, en la cantidad y en los precios.También están incluidas las producciones que fueron tradicionales en nuestro país y que por la expansión de la agricultura o el traslado de las familias a centros urbanos prácticamente desaparecieron”, explicó al INTA Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA).
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.