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24 de julio de 2017
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La innovación permanente de Pedro Bargero en Chila
Desde que en abril Pedro Bargero volvió a Chila como Chef Ejectutivo el restaurante consagrado ha tomado un nuevo vuelo. El desafío constante, la innovación permanente y la excelencia del producto desde el primer día, así podríamos catalogar a la alta cocina del restaurante vanguardista que sólo abre por las noches para dar una gran función.

Desde la llegada de Pedro al restaurante cambió radicalmente la carta, presentada como "Capítulos" que cada mes van cambiando en una vorágine de ideas, sabores, texturas y aromas pasajeros. Es que así lo requirió el chef para llevar al extremo la estacionalidad y servir los productos en su punto más justo, mediante tres propuestas de numerosos pasos (dos clásicas y una vegetariana).

"La idea es cambiar los tres menú degustación y trabajar con producto 100% estacional (...) Ha sido un gran desafío este cambio después de once años de una carta" cuenta Pedro que además detalla que muchos clientes llegan pidiendo el soufflé de dulce de leche (que era un clásico) y ya no está. Es que la propuesta es que cada vez que vuelvas pruebes algo diferente.

"Implementar un menú degustación es duro, hicimos un quiebre que creíamos necesario y la forma de innovar era esta. Canalizamos toda la energía en el menú degustación", explica Pedro, a sabiendas de que eso ha generado un filtro de público y que no todos están dispuestos a este tipo de propuesta. Sin embargo quienes hoy se acercan a Chila "El público viene entregado y abierto a captar y a vivir una experiencia, abierto a lo que pase durante toda la cena. Viene cada vez menos para llenarse y comer sino a sorprenderse, llevarse algo a la casa, aprender algo (inconscientemente) cómo de dónde vienen las ostras".

Aún así el Chef asegura que es muy difícil contentar al 100% de la gente, mas aún cuando se trata de 12 a 17 platos en el menú (contando desde acompañamientos y snacks, todo íntegramente elaborado en Chila). "Me gusta que el menú tenga altos y bajos, esos bajos generan los altos posteriores, me gusta que la gente no esté tan cómoda comiendo, no me gusta que sepan de antemano qué van a comer", explica el joven y experimentado Chef.

Con el menú Pedro juega sin parar; hay platos que se repiten a posta. Hay momentos en los que pese a haber pedido distito menú en algún momento se genera un lazo entre los comensales y en el mismo momento están degustando, por ejemplo, un plato de mar y tierra como el cabrito con piel de pescado. "En degustaciones me inclino a los nexos y conectar, no a los cambios abruptos entre pescado y carne", explica Pedro.

En un vendabal de ideas, esmerándose en cada preparación, con la búsqueda constante de exquisitos productos, conocidos e inéditos, de nuestro país y en conexión absoluta con el equipo, Pedro Bargero siente suyo este lugar que lo vio nacer y ahora él orquesta tan airosamente.
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