El suelo existente San Juan, conforma una categoría específica: el Complejo Médano de Oro (Símbolo Co Mo)
En estos suelos el cultivo del espárrago encuentra un sustrato especial para su desarrollo, que, asociado al clima, le otorgan condiciones únicas al producto final en el plato del consumidor.
Los rindes por hectárea en San Juan rondan los 8.000 kilogramos dependiendo del manejo. En mayo de 2011 se realizaron entrevistas en el Mercado Central de Buenos Aires, a fin de indagar sobre la reputación de distintos productos sanjuaninos, entre ellos, Melón, Ajos y Espárragos. Tanto el melón blanco / rocío de miel de San Juan, como el esparrago, fueron señalados con los productos de calidad reconocida por puesteros y compradores.
Esta reputación se consigna con distintas etiquetas de paquetes o atados, que buscan señalar la procedencia, San Juan, o Valle del Tulum San Juan. Hay otros paquetes que destacan directamente “Médano de Oro”, que por otra parte es la UNICA zona productora de espárragos de la Provincia de San Juan.
Los productores identifican como sus mejores cualidades: “el mejor”, “no tiene hebra” (terneza, escasa fibrosidad), “no lleva veneno” (escasa aplicación de agroquímicos, reforzado por el rápido crecimiento de los turiones: 20 cm en 24 hs y así se cortan). El diámetro no parece ser una cualidad fundamental, aunque influye en la clasificación comercial y el precio.
El sabor se atribuye en gran parte a los factores agroecológicos (tipo de suelo muy particular, más de 300 días al año de sol pleno, alta heliofanía, horas de luz solar, agua de deshielo de la Cordillera de los Andes, temperaturas); y la terneza, básicamente en el saber hacer: el esparrago debe cortarse cuando alcanza los 20/22 cm, y el saber cortarlo, sumado a los cuidados pos cosecha, son identificados como fundamentales.
Es un producto claramente anclado en la zona, y las esparragueras forman parte su paisaje (hoy amenazado por la urbanización dada su cercanía a la ciudad de San Juan). Como producción hortícola, se deriva de los productores inmigrantes principalmente españoles –desde 1920- , quienes en muchos casos recibieron tierras en programas de colonización dirigidos.
En el año 2015 se recuperó e institucionalizó la FIESTA DEL ESPARRAGO y el Alcahucil en Médano de Oro. Y actualmente busca que se reconozca como producto con denominación de origen tal como ya lo consiguió otro destacado producto de San Juan, el dulce de membrillo rubio.
