Tomás Kalika es chef, fundador y co-propietario de Mishinguene, cocina de Inmigrantes, el primer restaurante de cocina judía moderna del mundo. Su seña de identidad es utilizar la memoria emotiva como ingrediente principal rescatando la herencia de recetas judías.
Tomás es un cocinero formado en Jerusalém, Israel, donde se inició en esta profesión hace mas de 20 años como lavacopas; viajando por el mundo completó su formación.Tras dos décadas de cocinar recetas de otros sintió la necesidad de crear a partir de su identidad y así asegura "Entendí que era la oportunidad para contar nuestra historia y concepto en ligazón a nuestra herencia".
Desde ese concepto el nombre del restaurante, Mishinguene, que es de las pocas palabra en yiddish tan incorporada a los vocablos argentinos que se nos han dejado las colectividades numerosas en nuestro país. Mishinguine, que significa de modo cariñoso loco o loquito, recupera valores trasmitidos con un toque de locura en una ambiente muy particular en el que la comida, los vinos, la ambientación y la música, que transporta a otras latitudes, lo convierten en un viaje emotivo para algunos y de puro placer para otros.
Desde gastronomia.com hablamos con el Chef Tomás Kalika, que hoy, junto a su socio Javier Ickowicz, ya se encuentra consagrado como renovador de la cocina judía.
¿Cómo se explica que en una ciudad como Buenos Aires, con numerosa colectividad judía, no hubiera hasta el momento una propuesta como la de ustedes?
Es tan dificil y complicado y peligroso meterte en la cocina de tu mamá o tu abuela las veces que se quiso hacer antes no habían tenido éxito las propuesta por eso, porque juega la memoria emotiva y es muy complicado llegarle a la gente al corazón, a la memoria, el recuerdo y tratar de competir con algo que no está, es difícil hacer un plato que iguale al de esa memoria.
¿Cómo han armado la carta para renovar una cocina de estas características?
La cocina judía es uno de los mapas culinarios más amplios del mundo entero, la cocina judía como tal no existe lo que hay son las ópticas judías sobre las comidas regionales donde los judíos estuvimos por lo que a la hora de pensar la carta tenemos una variedad gigante; tenemos cocina judía de china de Shangai, cocina judía india, de Polonia, de España y es sin fin, hacemos un poco de todo, abarcamos todo. Lo que hacemos es tomar las recetas mas antiguas, las que se dejaron de hacer y las tratamos de hacer con técnicas actuales.
Gisela Gallego
