Fundación Rural informa acaba de empezar un nuevo curso de capacitación gratuito sobre “Elaboración de Aceite de Oliva”. El mismo tendrá una duración de 4 clases y se llevará a cabo los días hasta el 12 de mayo, de 15.30 a 18.30 hs., en la Sede de la Fundación, ubicada en Godoy Cruz 127, en Mendoza.
El curso, a cargo del Ing. Agr. Alejandro Gascón, tiene como principal objetivo que los asistentes conozcan las distintas clasificaciones del aceite, aprendan sobre las tecnologías de obtención y tratamiento del aceite y reciban una introducción a su análisis sensorial.
Está destinado especialmente a pequeños productores olivícolas, comerciantes, técnicos agrarios, estudiantes de carreras afines y profesionales de la gastronomía como chef, gourmet y sommelliers.
Durante el desarrollo del curso se hablará sobre la estructura de la producción primaria, la integración horizontal y vertical. Cadena agroalimentaria olivícola. Análisis FODA de la estructura nacional y provincial .
Se explicarán las tecnologías de obtención del aceite de oliva. Aspectos legales. Variedades más adecuadas. Cosecha. Recepción de aceitunas, cuidados y precauciones. Molienda y Termoamasado. El sistema clásico: prensado, decantado del mosto oleoso, centrifugado y filtración y el sistema automático: lavado de aceitunas. separación por centrifugación. Otros sistemas de obtención: centrifugación directa de las pastas y percolación. Cuidados y precauciones para conservar el aceite de oliva. Fraccionamiento.
Por otra parte, se abordarán nociones de Buenas Prácticas de Agrícolas y de Manufacturas en la industria olivícola. Efluentes Industriales. Torta, orujo, alpechín, lodos. Tratamientos primarios, secundarios aeróbico y anaeróbico; y terciarios.
Para finalizar, se hablará sobre los principios básicos del análisis sensorial en el aceite, atributos sensoriales del aceite y evaluación sensorial del color, olor y sabor. Degustación.
