Recientemente gastronomía.com publicó una reseña sobre La Alazana, la primera destilería artesanal del país que en plena Patagonia produce whisky.
Hoy hablamos con sus mentores y responsables y nos contaron su historia que nació " con la visión de producir y comercializar un producto único de excelente calidad en la Argentina y en el mundo".
¿Cuándo nace el proyecto de la destilería?
A pesar de que el proyecto nace hace más de quince años, en el año 2011 obtuvimos la licencia y comenzamos a producir. En el 2014, embotellamos una partida reducida: la primera edición del primer whisky de malta Argentino. Como la expectativa de la destilería es añejar por 10 años como mínimo, iremos embotellando pequeñas partidas, hasta llegar con la mayor parte de la producción a los 10.
¿Qué productos utilizan en su whisky?
El whisky lleva tres ingredientes: agua, malta y levadura.
El agua, de vertiente de la cordillera, es excepcional para el whisky. La estamos utilizando en su estado más puro. Teniendo en cuenta que el agua es el insumo que se utiliza en la mayor parte del proceso, y que constituye un porcentaje importante del producto final, es imprescindible que ésta sea de tal naturaleza.
La malta es de Tres Arroyos, Bs. As. Esta es de calidad Premium, ya que la cebada es cultivada exclusivamente para la maltería. Además de la malta “standard”, estamos destilando (y todavía madurando) una versión de whisky ahumado. Para ésta expresión, traemos la malta de Europa, porque en el proceso de malteado se usa turba Escocesa, que es lo que determina que el whisky tome su característico sabor ahumado. También tenemos otras maltas especiales que son también importadas, ya que no se producen en el país: Entre ellas la orgánica.
¿Qué característica tiene el whisky de La Alazana?
Se puede decir que la característica principal de La Alazana, está dada por la calidad del agua que tenemos en la Patagonia, por el clima ideal que tenemos para el añejamiento, la calidad de la materia prima, el cuidado que tenemos en todo el proceso de elaboración, en especial la destilación, y además de la selección exclusiva de las barricas que usamos.
Las barricas son todas de roble: De ex bourbon Americano, diferentes vinos (en especial sherry/jerez), y de Cognac.
¿Qué tan importante son las barricas?
Además de permitir que el “spirit*” “respire” a través de sus poros, y evolucione (razón por la que es imprescindible que el ambiente que rodea las barricas sea de aire limpio y puro), cada barrica le imparte diferentes características según el tipo de madera (roble Americano/roble Europeo) y según lo que contuvo antes de llegar a la destilería.
La edición clásica contiene un 75% madurado en Bourbon y 25% Sherry (vino tipo Jerez).
Esta fue la que ganó una medalla de oro en Escocia el pasado año.
¿Por qué se puede decir que éste es un buen clima para su añejamiento?
El clima es fundamental, porque es necesario tener veranos que no sean muy calurosos e inviernos que no sean muy fríos. Elegimos establecer La Alazana aquí, porque el microclima que tenemos en la Comarca Andina es excelente. Contamos con inviernos que no son crudos y en verano tenemos pocos días de calor más fuerte que no llegan a extremos ardientes. De esta manera se mantiene la temperatura relativamente estable, lo que hace que el añejamiento sea lento, parejo, y la evolución del whisky en la madera sea apacible.
¿A dónde apuntan la comercialización del producto?
Comenzamos en la destilería con venta local. Desde aquí hemos vendido toda la partida de la primera y segunda edición. A hemos hecho envíos a todo el país, contando como punto de venta en Buenos Aires con El Museo del Whisky, de Miguel Ángel Reigosa. También hemos vendido algunas botellas limitadas al extranjero, aunque la venta principal la hemos realizado aquí en la destilería ya que recibimos visitas de todas partes.
¿Cómo trabajan con respecto a la calidad del whisky?
Nosotros trabajamos con tres laboratorios en la Argentina que son los que hacen análisis de lo que periódicamente estamos destilando. Además, trabajamos con un laboratorio de Escocia, uno de los más importantes de la industria del whisky. Ellos se dedican exclusivamente al tema, con una trayectoria de más de cien años. Allí mandamos muestras con un tiempo determinado de maduración. Ellos hacen un análisis específico sobre la evolución del whisky y nos presentan resultados tanto de los parámetros químicos, como de los sensoriales.
¿Qué destino le dan al remanente sólido de la malta?
Una vez finalizado el proceso de macerado, en el que se obtiene una infusión de la malta para poner a fermentar, queda en el macerador lo que se denomina “malta gastada”, “bagazo” o “draff”. Esta se aprovecha como alimento para animales. En nuestro caso se lo damos a los caballos del Centro de Equinoterapia La Alazana (que funciona en la misma chacra).
¿Cómo sugieren maridar el whisky?
Creo que como norma es imprescindible tomarlo en un momento de relajación y tranquilidad.
El whisky es un compañero que cautiva todos los sentidos, es por esto que consideramos que es bueno tomarlo (no solamente beberlo), desde cada sensación que puede provocar. El whisky de malta estuvo largo tiempo en proceso de producción: Desde que germinó la semilla de cebada en el campo, pasó por el proceso de malteado y de elaboración y luego se añejó durante años en barricas de roble. Es por esta razón que creemos que debería tomarse con la misma paciencia y cuidado con que se produjo.
