El chef Edorta Lamo, al frente de las cocinas del restaurante A Fuego Negro (San Sebastián -Donostia), nos presenta uno de los platos clave de su carta: Txerri ("cerdo" en euskera) -Talo. El talo es un plato típico del País Vasco y Navarra similar a la arepa de Colombia o a las tortillas grandes de maíz de México.
En la elaboración de esta receta necesitaremos un soplete de cocina.
Ingredientes Talo:
- 1 morro de ternera
- 12 manitas de cerdo cortadas a la mitad
- 12 orejas de cerdo
Elaboración:
- Limpiamos y quemamos con soplete los pelos.
- Hervimos todo durante 10 minutos en agua hirviendo son sal y vinagre.
- En otra cazuela cocemos los morros y las manitas. A las 2 horas de que comience a hervir, añadimos las orejas y dejamos cocer todo unas 1,5 horas más. (consiguiendo una cocción de 3 horas y ½ para el morro y las manitas, mientras que para las orejas sería 1hora y 1/2)
- Retiramos todo a una bandeja y deshuesamos las manitas (templadas).
- Picamos en brunoise el conjunto y volcamos todo en una olla.
- Calentamos. Ponemos a punto de sal. Mientras está templado, realizamos rulos con papel film de unos 9 centímetros de diámetro.
- Reservamos en la nevera, y cuando estén los ingredientes fríos, congelamos.
Ingredientes Crema de Babarrunas (alubias de Tolosa):
- ½ kilo de babarrunas frescas
- 2 cebollas
- 5 dientes de ajo
- 2 litros de agua
- 60 gramos de grasa de jamón
- 3 gramos de tabasco
Elaboración crema de babarrunas:
- Pochamos en una olla la verdura cortada.
- Añadimos las babarrunas lavadas y el agua fría.
- Calentamos al máximo hasta hervir y cocemos a fuego medio durante unas 2 horas.
- Trituramos en Thermomix (o batidora) a máxima potencia.
- Añadimos la grasa de jamón, ponemos a punto de sal.
- Añadimos el tabasco y reservamos.
Ingredientes cebolla encurtida:
- 2 cebollas rojas
- 50 gramos de vinagre de sidra
- 100 gramos de agua
- 16 gramos de azúcar
- 4 gramos de sal
- Puntita de canela
- 4 ramitas de hinojo
- 1 gramo de flor de hibiscus
Elaboración cebolla encurtida:
- Cortamos las cebollas a la mitad de punta a rabo.
- Retiramos las capas. Desechamos las membranas y cortamos en pétalos.
- Calentamos el agua con la sal y el azúcar.
- Una vez disueltos, añadimos el resto de ingredientes.
- Envasamos junto con los pétalos de cebolla y reservamos un mínimo de 48 horas.
Ingredientes Crema de Gazta (“gazta” significa queso en euskera):
- 140 gramos de queso de cabra
- 50 gramos de leche
Elaboración Crema de Gazta:
- Trituramos.
- Ponemos a punto de sal.
- Reservamos en una manga.
Otros ingredientes:
- Cortezas de cerdo picadas
- Hojas de cilantro
- Mizuna al gusto
- Mostaza al gusto
Elaboración Final:
- Cogemos el tubo de casquería del congelador y cortamos discos de 1,5 centímetros de grosor.
- Reservamos entre papeles de cebolla.
- Planchamos ligeramente los discos por un lado hasta que consigan un tono dorado. Reservamos
- En el momento de servir, planchamos un disco por la parte dorada hasta que se dore completamente.
- Retiramos con cuidado con la espátula y estando caliente, doblamos en forma de talo y colocamos entre papel en el soporte.
- Rellenamos primero con crema de babarrunas caliente.
- Después, añadimos 5 puntos de queso.
- Repartimos las hojitas y terminamos con trocitos de los pétalos de cebolla roja.
- Presentamos el plato.
