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11 de noviembre de 2016
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Becada, protagonista de la caza menor
La becada es una zancuda de alrededor de 60 cm. de envergadura con un pico alargado y flexible y las plumas rojizas con manchas negras que le sirven para camuflarse entre las hojas secas. Ya en el siglo XVI era un manjar para grandes celebraciones y, tras un tiempo alejada de las grandes mesas, a partir de los años 70 y 80 del pasado siglo se convirtió de nuevo en la reina de la caza de pluma.
 
El sabor de la becada es muy característico. “Sabe a bosque, a hoja… y es un manjar para todos los amantes de la caza menor” apunta Minondo. Además es común desplumarlas y servirlas con la cabeza porque “el pico demuestra al comensal lo que está degustando”. Suele cocinarse asada y teniendo en cuenta que el interior debe quedar rosado “para que se aprecie su jugo”. También es muy común degustar este manjar en una salsa elaborada con sus propias tripas ya que al ser un animal con una digestión rápida, se recomienda cocinarla sin limpiar sus entrañas.
 
El 95% de la becada que se encuentra en España procede de los países del norte de Europa, lugar donde se reproduce. A la península llegan a mediados del mes de octubre y vuelve a su zona de cría a partir del 15 de febrero. También existe un pequeño porcentaje de becadas autóctonas en la Cordillera Cantábrica, Galicia, Los Pirineos y la parte norte del Sistema Ibérico.
 
A principios de este siglo, el número de becadas estaba considerado en estatus desfavorable pero en la actualidad es estable. Aun así, existen leyes que regulan las vedas de cada comunidad además de una normativa europea sobre las especies aptas para el comercio, lista en la que la becada permanece ausente.
 
Miguel Minondo, presidente del Club de Cazadores de la Becada, asegura que la mayoría de las piezas las regalan a familiares y amigos, “más que nada por una tema de conciencia y porque la comercialización implica en muchos casos el furtivismo”. Sin embargo, existe un vacío legal en el que tanto restaurantes como puntos de venta de productos de caza discrepan sobre el tema y es posible degustar esta ave en más de un punto de España.
 
Apunte nutricional: el valor nutricional de las piezas de caza depende mucho de la edad, el sexo o el tipo de alimentación que han llevado. Por lo general, la carne de los animales salvajes es rica en hierro y fósforo y contiene altas cantidades de magnesio y potasio. Es un producto muy recomendable para los anémicos.
 
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.