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25 de abril de 2017
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Curso sobre elaboración de aceite de oliva en Mendoza
Fundación Rural informa acaba de empezar un nuevo curso de capacitación gratuito sobre “Elaboración de Aceite de Oliva”. El mismo tendrá una duración de 4 clases y se llevará a cabo los días hasta el 12 de mayo, de 15.30 a 18.30 hs., en la Sede de la Fundación, ubicada en Godoy Cruz 127, en Mendoza.

El curso, a cargo del Ing. Agr. Alejandro Gascón, tiene como principal objetivo que los asistentes conozcan las distintas clasificaciones del aceite, aprendan sobre las tecnologías de obtención y tratamiento del aceite y reciban una introducción a su análisis sensorial.

Está destinado especialmente a pequeños productores olivícolas, comerciantes, técnicos agrarios, estudiantes de carreras afines y profesionales de la gastronomía como chef, gourmet y sommelliers.

Durante el desarrollo del curso se hablará sobre la estructura de la producción primaria,   la integración horizontal y vertical. Cadena agroalimentaria olivícola. Análisis FODA de la estructura nacional y provincial .

Se explicarán las tecnologías de obtención del aceite de oliva. Aspectos legales. Variedades más adecuadas. Cosecha. Recepción de aceitunas, cuidados y precauciones. Molienda y Termoamasado. El sistema clásico: prensado, decantado del mosto oleoso, centrifugado y filtración y el sistema automático: lavado de aceitunas. separación por centrifugación. Otros sistemas de obtención: centrifugación directa de las pastas y percolación. Cuidados y precauciones para conservar el aceite de oliva. Fraccionamiento.

Por otra parte, se abordarán nociones de Buenas Prácticas de Agrícolas y de Manufacturas en la industria olivícola. Efluentes Industriales. Torta, orujo, alpechín, lodos. Tratamientos primarios, secundarios aeróbico y anaeróbico; y terciarios.

Para finalizar, se hablará sobre los principios básicos del análisis sensorial en el aceite, atributos sensoriales del aceite y evaluación sensorial del color, olor y sabor. Degustación.
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