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12 de mayo de 2017
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Entrevista José Miguel Piñero: el artesano de los chefs
José Miguel Piñero lleva más de 20 años dedicado a la artesanía. Se define como "un currante nato desde los inicios, arriesgado y entusiasta de su trabajo". Pero su presentación no se detiene aquí, sino que José Miguel puede presumir de ser el artesano preferido de reconocidos chefs españoles.

De hecho, hace unos meses se presentó el precioso documental "El Market de los chefs" en el que cocineros de la talla de Albert Adriá, Paco Roncero o Dani García daban testimonio de por qué confían en Piñero para el diseño de sus vajillas y decoración de sus restaurantes.

En Gastronomia.com hemos tenido la suerte y la oportunidad de entrevistar a José Miguel Piñero para conocer en mayor profundidad cuáles fueron sus inicios, cómo es su trabajo con chefs de importante presencia nacional e internacional o cuál es su fuente de inspiración, entre otros muchos temas.

-Gracias a tu documental hemos podido saber que eres el artesano predilecto de reconocidos chefs españoles. ¿Pero cómo fueron tus inicios hasta conseguir su aprobación y consolidarte en este sector?

Como en el resto de divisiones del negocio, a través de trabajo, mucho trabajo, y por supuesto el no tener miedo a explorar nuevos territorios y dar un servicio impecable, ajustándose a las exigencias de un sector con unos plazos de entrega que muchas veces rozan lo imposible, en el que has de renovarte constantemente y ofrecer exclusividad y piezas hechas a medida para la producción de muy pocas piezas. En cuanto a la consolidación, he tenido la suerte de empezar a trabajar en el mundo de la alta gastronomía, con los Chefs más prestigiosos del panorama nacional, los que crean tendencias, y esto ayuda mucho.

-¿Con qué chefs trabajas y con cuál o cuáles te gustaría trabajar?

Intentando seguir un orden, Albert y Ferran Adriá (Albert es quien supo ver el potencial que teníamos en nuestro Taller para hacer realidad las piezas de vajillas que tenía en su mente) Dani García, Dabiz Muñoz, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Paco Roncero, Diego Guerrero, Ramon Freixa, Javier Aranda, Quico Moya, Ricard Camarena, Susi Diaz, Mario Sandoval y Rafa Zafra.

Más que un Chef en concreto, una zona “El País Vasco”; una comunidad en la que aún no he trabajado para ningún Chef, aunque es cuestión de tiempo ya que en breve visitarán nuestras instalaciones de Alcoy el equipo de Mugaritz.





-De todos los chefs con los que trabajas, ¿cuál dirías que es el más atrevido en sus encargos?

El tipo de piezas que hacemos en general son atrevidas, pero me gustaría destacar las que creamos junto a Albert Adriá y El Cirque du Soleil para la primera temporada del Heart Ibiza (que además fueron las primeras que fabricamos en el Taller). Por otra parte destacaría por su estilo y personalidad las que hemos creado junto a Dabiz Muñoz para Diverxo y Streetxo Londres.

-En el sector gastronómico estás especializado principalmente en el diseño de originales vajillas, ¿cómo definirías tu obra o cuál es tu esencia?

En realidad esta especialización es fruto de las características y espíritu del negocio. La empresa, con 25 años de trayectoria, se dedica principalmente a la decoración de espacios, realizando los proyectos con equipo propio de 50 artesanos de los gremios necesarios para ejecutar proyectos de estas características. Esto, con el tiempo, nos ha convertido en una fábrica de ideas, aplicando nuestro oficio a otros ámbitos, como desde hace 3 años a la vajilla experimental funcional.

De hecho, los Chefs contactan con nosotros por la vajilla, y cuando conocen nuestra capacidad cuentan con nosotros para hacer realidad cualquier tipo de proyecto.

-A la hora de diseñar tus vajillas, suponemos que intentas que haya una relación entre las mismas y el tipo de cocina que ofrece el restaurante. ¿Cuáles son las fases de tu trabajo hasta conseguir esta relación y la consiguiente aprobación del chef?

Es un trabajo que en la mayoría de los casos se realiza junto a los Chefs y su equipo, formando parte del proceso, tanto en su visita a nuestras instalaciones como mi visita a los restaurantes para conocer el producto (ambas partes son fundamentales). A partir de ahí, surgen ideas que en algunos casos se van materializando durante la visita del Chef al Taller, generando un prototipo que una vez testado, y una vez confirmado, pasa a la producción en serie, series normalmente limitadas de unas 24 piezas exclusivas.



-La presentación del plato es fundamental para una buena experiencia del comensal, ¿con qué tipo de materiales trabajas? ¿Y con cuáles nunca trabajarías y por qué?

Al tener Taller y artesanos de tantos gremios, los materiales utilizados son muchos, y este es uno de los valores que más apreciaron los Chefs a la hora de decidir trabajar con nosotros. Por el uso alimentario de estas piezas, hemos tenido que trabajar con nuevos materiales, y seguimos incorporando nuevos de forma continua, por lo que no descarto el uso de ninguno.

-¿Cuál es tu fuente de inspiración para acertar con tus diseños y proponer nuevos?

La fuente de inspiración principal es el propio chef, seguido del producto que se haya de servir en él, que en muchos casos está relacionado, y por supuesto el entorno y uso que vaya a tener.

-Como en el arte, la moda o la música, siempre hay marcada una tendencia que se va a consolidar en el futuro. En el caso de la decoración en la alta cocina, ¿qué es lo que va a regir en este sector?

Esta es la pregunta más difícil de responder. En cuanto a decoración en sala, percibo que una de las tendencias que se impone es un estilo ecléctico con mezcla de neoclásico, Art deco y con un toque setentero (o así imagino yo el Restaurante que me gustaría decorar). Y referente a la vajilla, el tipo de piezas que creamos en El Taller de Piñero, están creando una tendencia que se va a extender rápidamente, incluso a nivel internacional.
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