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7 de junio de 2017
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Amaranto: de los aztecas a nuestros días
Cultivado por los aztecas hace 8000 años y aún un cultivo nativo en Perú cada vez es más conocido en Argentina.

Este pequeño grano es libre de gluten y tiene la característica de ser muy pesada para ser usado por lo que es bueno combinarla en otros alimentos aligerando su textura más ligera.

Cocinar amaranto es comparable con cocinar pasta o arroz: hay que hervirlo en bastante agua (seis tazas de agua por una taza de amaranto).

Puede ser usado como un espesante para salsas, sopas, estofados y también es frecuente en la elaboración de panes.

La buena fama que esta semilla va ganando se debe principalmente a su nivel nutritivo; contiene minerales como el calcio, hierro, fósforo y carotenoides en mayores proporciones que la mayoría de los vegetales y además tiene un contenido notable de proteína: taza por taza, 28.1 gramos de proteína comparados a los 26.3 gramos en el arroz.

El amaranto es una fuente genial de lisina, un aminoácido con un contenido de proteína comparable al de la leche, más fácil de digerir; eso no se puede decir de otros granos. Para apoyar este aspecto positivo del amaranto, también contiene proteínas primarias llamadas albumina y globulinas, las cuales, en comparación con las prolaminas en el trigo, son más solubles y digeribles.

Una taza de amaranto crudo contiene 15 miligramos de hierro, mientras el arroz blanco sólo contiene 1.5 miligramos. Una taza de amaranto crudo también contiene 18 miligramos de fibra, en comparación, el arroz blanco contiene 2.4 gramos.

El amaranto contiene más de tres veces la cantidad de calcio y también es alto en magnesio, fósforo y potasio. El amaranto contiene ácidos grasos no saturados, incluyendo al ácido linoleico, requerido para una nutrición óptima y es el único grano con vitamina C.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.