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30 de junio de 2017
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Kaupé: desde Ushuaia pionero en la cocina de producto
Ubicado en la ciudad de Ushuaia, en el extremo sur de la Tierra del Fuego, está Kaupé Restaurant, atendido por la familia Vivian hace 38 años.

Kaupé, en la bahía de Ushuaia ycon amplia vista del Canal de Beagle, ha sido pionero en la cocina con producto de cercanía. Su mentor, el chef Ernesto Vivian, habló en exclusiva con gastronomia.com y nos contó sobre su restaurante, un clásico en Tierra del Fuego que atrae al turismo internacional y a la clientela local de décadas.


Trabajan exclusivamente con productos de la zona, dando prioridad al pescado y marisco. "Desde el inicio de la peropuesta no trabajamos ningún importado a excepción de algunas bebidas, los vinos también son nacionales con más de 170 etiquetas y cava de 10.000 botellas".

Kaupé fue el primer restaurante argentino que ofreció merluza negra. Abrió en 1990 y desde 1991 dan este preciado manjar que hoy entra en altas cocinas del país.  "La servimos desde cruda en sashimi o en tartar hasta los tres platos desde el inicio de restaurante; papillon, con salvia y limón o a la manteca negra, este último es el más demandado", relata Ernesto. Además otros pescados que sirven y que nunca faltan en la carta son centolla, centollón,  vieyras y pulpo.

El chef reconoce que Argentina sigue siendo un país predominantemente carnívoro y con fuerte apego a las pastas, pero evidentemente el público que llega a Kaupé está abierto a los productos frescos del mar y a sabores propios de la región. Esto lo lleva a innovar y si bien mantiene una carta fija, usualmente incluyen platos especiales. Una reciente incorporación es la cojinova, un pescado capturado en aguas australes que desembarca en Usuahia y lo sirven como ceviche.

Ernesto Vivian, apasionado por la cocina y volcado a descubrir, incorporar y ofrecer platos basados en el producto ha sido convocado para el Foro CocinAR cuando en abril estuvo en Tierra del Fuego. En 2005 Kaupé fue galardonado como el mejor restaurante de Argentina por la Academia Argentina de Gastronomía y en el mismo año recibió Mención de Honor del  grand prix de cuisine por la Academia Internacional de Gastronomía.
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