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29 de junio de 2017
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Conclusiones en el aniversario de The World’s 50 Best Restaurants
El pasado 27 de junio The World’s 50 Best Restaurants celebró sus 15 años y para conmemorarlo, tuvo lugar en Barcelona (España) el encuentro #50BestTalks, que reunió a Ferrán Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm; cada uno de los cuales ha tenido un restaurante coronando en la lista The World’s 50 Best Restaurants durante la última década y media. 

La fiesta, celebrara en el restaurante Bravo 24 en el Hotel W Barcelona, estuvo dirigida por Ferrán Adrià – cuyo restaurante, elBulli, fue el primero en ser nominado como el Mejor Restaurante del Mundo en 2002 –. Entre los invitados estuvieron: Gastón Acurio, de Perú; Richard Ekkebus, de Hong Kong; Mauro Colagreco, de Francia; Vladimir Mukhin, de Rusia, y muchos más. 

En 2002, The World’s 50 Best Restaurants surgió como una idea sencilla para un artículo especial de una pequeña revista especializada. Se transformó en una ceremonia de premiación en 2003, y creció hasta convertirse en un hito del mundo gastronómico. En los últimos 15 años, la lista original – que fue creada con la ayuda de 70 personas, aproximadamente – ha evolucionado siguiendo un proceso sofisticado que involucra a más de mil votantes provenientes de todo el mundo y generando interés mediático internacional en torno al anuncio de la lista. 

De este encuentro, bautizado como #50BestTalks, se extrajeron las siguientes conclusiones: 

Sapiens: transferir conocimientos a generaciones futuras 

Ferran Adrià de elBulli (3 estrellas Michelin),explicó que el intercambio sin censura de información sobre comida, cocina y cultura con otros chefs y gourmands fomentará los procesos creativos dentro y fuera de la cocina. 

Comprender la gastronomía en todas sus facetas, ya sea a través de la arquitectura molecular, la agricultura, la biología o la historia de su origen, es esencial para la posteridad y el crecimiento gastronómico. 

Regreso a los fundamentos: reorientación hacia lo delicioso y la hospitalidad 

Daniel Humm y Will Guidara, del Eleven Madison Park (3 estrellas Michelin), discutieron sobre la necesidad de reflexionar y obtener una comprensión más profunda del pasado con el fin de avanzar y crecer como chefs y restauradores. 

Revelaron que la receta perfecta para la mejor experiencia de alta cocina, al igual que su asociación, es la sinergia entre lo delicioso y la hospitalidad. 


La filosofía de la familia: un futuro modelo para la gastronomía 

Joan Roca, al frente junto a Josep y Jordi de El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin), se refirió a su deseo de crear un ambiente de trabajo equilibrado en el mundo de la gastronomía, centrado en el bienestar del personal y en la importancia de la familia, uno de sus principales valores. 

En torno a lo que él llama la humanización de la gastronomía, Roca compartió el remedio que han instalado en El Celler de Can Roca para paliar las horas intrínsecas al trabajo con pasión en la alta cocina: dos “brigadas” o “turnos” para que el personal pueda descansar y pasar tiempo fuera del restaurante. 

Aportar: responsabilidades y oportunidades para los cocineros 

Massimo Bottura de Osteria Francescana (3 estrellas Michelin) habló de su organización sin ánimo de lucro Food for Soul e invitó a chefs, artesanos, proveedores de alimentos y organizaciones públicas y privadas a ejercer su responsabilidad social a la hora de combatir el desperdicio alimentario y, al mismo tiempo, a ayudar a los necesitados a alimentar sus cuerpos, mentes y almas a través de la educación y la inclusión. 

A lo salvaje: descubrir, probar y explorar la comida salvaje 

René Redzepi (del restaurante Noma, con 2 estrellas Michelin) exploró su visión de un mundo donde la próxima generación redescubra y conecte con la naturaleza. Habló de cómo, a través de su última iniciativa, Comida Salvaje (en inglés, Vild Mad), quiere que todos los niños aprendan a explorar y a obtener una mayor comprensión sobre los orígenes de los alimentos. Añadió que esta tarea es tan importante como enseñar a los más pequeños a leer y escribir. 

 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.