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25 de agosto de 2017
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El equilibrio de marinar según Juan Ignacio Caverzaschi
El debate se centra especialmente entre quienes se adaptan a la tendencia mundial y los argentinos que haciendo gala de la buena carne nacional consideran que no hace falta dar ningún sabor adicional más allá de la sal, o el posterior agregado de chimichurri o salsa criolla en el momento mismo de comer.

Hablamos con el reconocido chef de Cabaña Las Lilas quien nos dio una visión que de algún modo equilibra este antagonismo, un chef que se anima a equilibrar ambas formas y no las considera reñidas.

Juan Ignacio contó a gastronomia.com que en el 20 º Aniversario de Las Lilas hicieron un menú deguistación de 5 pasos para la celebración pero que tras la buena aceptación siguieron haciendo. En esa oportunidad el Chef marinó un ojo de bije, sólo una parte, la parte del cordón. A priori esto generó reacciones a favor y en contra pero según cuenta el responsable la de cocina de Las Lilas, a todos les terminó gustando.

"Nosotros solemos no poner mucho marinado porque queremos que destaque el producto y entendemos ese concepto de la gente que si quieren sabor se lo dan ellos pero hay cortes en donde hemos tenido muy buena aceptación. Por ejemplo entraña marinada y después al vacío y quedaba muy bien (...) Al principio genera duda pero queda bien, no tapa el sabor, va destacando otros sabores que capaz no encontrás en la carne con sal pero es un juego con el cliente" , aseguró Juan Ignacio.

Y concluyendo dijo " Queremos que destaque el producto pero de vez en cuando en pasos maridados o menú me tomo estas libertades".
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