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Una estrella Michelin de Italia: Enrico Bartolini

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Blog de una apasionada de la gastronomía en el que comparto recetas o impresiones

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Publicado por | 20 de mayo de 2014
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Una estrella Michelin de Italia: Enrico Bartolini
Enrico Bartolini es el chef del restaurante del Devero Hotel, a las afueras de la ciudad de Milán y cuenta con una estrella Michelín. La semana pasada, dentro del enclave del Porto Cervo Wine Festival, pude probar una pequeña muestra de su cocina en un idílico local; se trata del restaurante de Porto Cervo Il Pescatore; lugar de comidas y cenas de los dueños de los impresionantes yates de atracan en el puerto a pocos metros.

El menú trataba de poner en valor el producto de la zona con los excelentes vinos sardos. Dentro de la gastronomía de Cerdeña, ocupa un lugar muy especial el pan; en este caso fue exquisito con sabor artesano.



El primer plato, el antipasto se llamaba Patata all'olio, caffè, capperi e bottarga lo que venía a ser un puré muy suave de patata con alcaparras, café, aceite de oliva y un salazón de huevas de pescado típico de Cerdeña. Sin duda el mejor plato de la noche; con mucho carácter y sorprendente, conjugando sabores muy diferentes que encajaban a la perfección.



A continuación sirvieron Risotto alle lumachine di mare con mandarini un arroz muy suave con hilos de mandarina confitada y pequeños caracoles de mar en el centro. El plato me pareció un poco descompensado, el arroz no tenía apenas sabor, los caracoles muy salados, que cuando iban en el bocado solo predominaba un sabor basto; y la mandarina no acababa de encajar.



El plato principal consistía en 3 partes diferenciadas; Rombo fritto con salsa di agrumi affumicati, battuto di gamberi rossi, pomodoro moderno e salsa ai pistacchi. Un rodaballo frito en una textura parecida a hojaldre, un tomate cherry relleno de una pasta de pescado y marisco, y un tartar de gamba roja. El tomate y el tartar exquisitos; el pescado un poco pobre para tratarse de un menú de este tipo; no obstante estaba en su punto y la presentación era excelente.



El postre era Cioccolato soffice servito tiepido al mirto una especie de sufflé de chocolate, con un sabor demasiado fuerte para el tamaño del plato. Sin pena ni gloria.



Desde luego mis experiencias en el extranjero cada vez me confirman más la difundida teoría de que no vale lo mismo una estrella Michelín en España que fuera. El nivel es difícil de igualar, y aunque el menú fue bueno y se trataba de trabajar productos de la tierra esperaba algo más. La belleza y exclusividad del lugar y la posibilidad de explorar nuevos productos y gastronomía compensó con creces cualquier decepción en algún detalle. Reservo para otro post mi crónica del Porto Cervo Wine Festival, una fiesta de la calidad del vino.

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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.