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Rafael Anson: "Ahora el cocinero es un artista"

Gastroradio
La redacción de Gastroradio comparte su punto de vista gastronómico

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Publicado por | 16 de febrero de 2017
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Rafael Anson: "Ahora el cocinero es un artista"
 El Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Anson, aseguró en el primer programa de GastroRadio que gracias a la llamada 'cocina de la libertad', “ahora el cocinero es un artista porque cocina como quiere, con propuestas creativas e innovadoras". "Hace cocina de autor”, enfatizó.

En el primer programa de GastroRadio de esta nueva temporada participaron los siguientes invitados: Carlos Falcó, Marqués de Griñón; Juan Mari Arzak; el chef Mario Sandoval; Juan Ruiz Henestrosa, sumiller de Aponiente, y Abel Valveder, Jefe del Servicio de Sala del restaurante Santceloni.

Este especial, ya disponible en la web de GastroRadio tuvo como eje principal el análisis de la evolución de la gastronomía española en base al libro de Rafael Anson, “La Cocina de la Libertad”, publicado el pasado mes de enero en la Esfera de los Libros.

Innovación y creatividad

Anson destacó en su intervención que la “cocina de la libertad” supuso un cambio de mentalidad en la manera de entender los fogones por parte de los cocineros españoles porque hasta entonces tenían como referente “la cocina tradicional de nuestras madres, abuelas, bisabuelas, o la alta cocina francesa”.

Durante 200 años, enfatizó Anson, la gastronomía española y la de otros países, “estuvo sometida al monopolio de Francia”. Sin embargo, este contexto empezó a cambiar en España a partir de finales de los años 70 con la apertura política, económica y social que empezaba a vivir el país.

En esa evolución, sostuvo Anson, tuvieron un papel muy importante la innovación y la creatividad que empezaban a explotar los cocineros españoles. Asimismo, aseguró que en ese nuevo paradigma, los medios de comunicación también tuvieron especial relevancia porque empezaron a hablar de “este nuevo tipo de cocineros que son mucho más que simples buenos artesanos. Son verdaderos artistas”.

Por su parte, Carlos Falcó quiso también resaltar la importancia de la innovación en el sector bodeguero, un aspecto que desde muy joven quiso explotar para "poder mejorar las cosas en el campo, en la agricultura". Aseguró que “la innovación es lo que hace progresar al mundo”.

Destacó que antes de dicha evolución “España estaba muy dormida, y sigue estando en parte porque todavía exportamos mucho aceite y vino”. “Pero poco a poco estamos reaccionando”, remachó.

La materia prima y la humildad como éxito de Juan Mari Arzak

Uno de los principales artífices de la “cocina de la libertad” en España fue Juan Mari Arzak, quien en su intervención telefónica aseguró que el secreto de su éxito es trabajar “todos los días lo mejor posible, con creatividad, utilizar el mejor producto y ser humilde”.

Aseguró que en la cocina española debe de primar la “materia prima a kilometro cero”, aludiendo a la importancia de trabajar en la preparación de los platos con productos de la zona y de primera calidad.

“Cocina conciencia” de Mario Sandoval

Mario Sandoval, del restaurante Coque, es uno de los mayores referentes en nuestro país a la hora de hablar de cocina creativa e innovadora. Desde 2006 trabaja junto con el CSIC para acercar la cocina a la ciencia, pero en el último año ha apostado por la “cocina conciencia” basada en la sostenibilidad, eficiencia energética, ecología y agricultura.

Asegura que “todavía queda mucho por recorrer, por aprender y por aportar a la sociedad” para implantar una “gastronomía más saludable y que nos haga más felices”.

Cuando fue preguntado por las propuestas que tiene en mente para ese año, Sandoval adelantó en primicia para GastroRadio que su restaurante se va a trasladar a Madrid y que abrirá sus puertas el próximo mes de julio.

La importancia del Servicio de Sala

El Servicio de Sala ha sido y es uno de los pilares principales de la cocina española. Abel Valverde, Jefe del Servicio de Sala del restaurante Santceloni declaró que “no entendemos una buena experiencia en un restaurante sin un buen servicio de sala".

Además dijo que "el error viene cuando no le damos la importancia que le merece”. Por este motivo, Valverde manifestó que los jefes de sala tienen que “magnificar nuestra labor, porque dedicarse a ello es algo muy especial”.

Reivindicar la zona en la cocina

Por último, Juan Ruiz Henestrosa, sumiller del restaurante Aponiente de Ángel León, apuesta por reivindicar la zona en los fogones y “valorar más lo que tenemos” para ofrecer una cocina de calidad y diferente.

En ese sentido, Ruiz Henestrosa dijo que el éxito de Aponiente está en que “defiende la zona y los productos de calidad”. Además, aseguró que su trabajo en Aponiente es sencillo porque el “equipo de cocina se vuelvan conmigo” y “Ángel me entiende y hace el plato adaptado el vino”.

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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.